Što je čokoladni tartuf: sastojci i povijest

Ukratko:

• Čokoladni tartufi su jednostavne, ali luksuzne slastice napravljene od ganachea, obložene kakao prahom, orašastim plodovima ili čokoladnom koricom. Potječu iz francuske kreacije iz 1895. godine koja podsjeća na tartufnu gljivu, a regionalne varijacije razvijale su se tijekom vremena. Pravi sastojci, kontrola temperature i strpljenje ključni su za izradu ukusnih domaćih tartufa koji u hladnjaku mogu trajati do dva tjedna.

Čokoladni tartufi nalaze se na sjecištu jednostavnosti i luksuza. Čokoladni tartuf je mala, okrugla slastica s ganache jezgrom, obično obložena kakao prahom, nasjeckanim orašastim plodovima ili čokoladnom koricom. Mnogi ljudi pretpostavljaju da su isključivo područje profesionalnih slastičara, no ta je reputacija uvelike nezaslužena. Jednom kada shvatite od čega se prave čokoladni tartufi i kako proces funkcionira, otkrit ćete da je to jedna od najizvedivijih domaćih slastica u slastičarstvu. Ovaj članak pokriva povijest, sastojke za čokoladne tartufe, tehnike pripreme i najbolje varijacije za poklanjanje ili pečenje.

Sadržaj

• Ključne poruke
• Porijeklo i povijest čokoladnih tartufa
• Objašnjeni sastojci za čokoladne tartufe
• Kako napraviti čokoladne tartufe
• Okusi i varijacije čokoladnih tartufa
• Savjeti za čuvanje i posluživanje
• Moj iskren savjet za izradu tartufa kod kuće
• Počnite izrađivati tartufi s Bamchocolate
• Često postavljana pitanja

Ključne poruke

Porijeklo i povijest čokoladnih tartufa

Čokoladna tartufina kakvu danas poznajemo ima precizno i prilično šarmantno podrijetlo. Louis Dufour stvorio je prve čokoladne tartufine 1895. godine u Chambéryju u Francuskoj, kada mu je ponestalo ideja za božićnu slasticu te je improvizirao valjajući kuglice ganachea u kakao prahu. Rezultat je bila gruba, nepravilna kugla koja je bila zapanjujuće slična cijenjenoj tartufi, gljivi koja se nalazi pod zemljom u francuskim i talijanskim šumama. Upravo zbog te vizualne sličnosti nazivaju se tartufi.

Naziv se zadržao, a koncept se brzo proširio Europom. Početkom dvadesetog stoljeća francuski i belgijski slastičari usavršavali su recept, eksperimentirajući s omjerima vrhnja i dodajući prevlake osim običnog kakaa u prahu. Povijest čokolade pokazuje da je ganache sam po sebi postao standardna slastičarska tehnika tek sredinom devetnaestog stoljeća, što znači da su se tartufi pojavili u savršeno pravo vrijeme kako bi iskoristili to znanje.

Tijekom sljedećih desetljeća pojavilo se nekoliko različitih regionalnih stilova:

• Francuske tartufčice su izvorni stil: ganache uvaljan u kakao prah, nepravilnih rubova i intenzivno čokoladnog okusa.
• Švicarski tartufi obično su veći, kremastiji i ponekad obloženi glatkom čokoladnom ljuskom.
• Belgijski tartufi često imaju tvrđu vanjsku čokoladnu koru i mekši ganache s okusom unutra.
• Američke tartufice obično su okruglije i ujednačenije, ponekad s dodatkom krem sira ili dodatnih zaslađivača.

Svaki stil odražava lokalnu kulturu čokolade i dostupne sastojke, ali svi sežu svojim porijeklom do one improvizirane francuske kuglice ganachea iz 1895. godine.

Objašnjeni sastojci čokoladnih tartufa

Definicija čokoladnog tartufa je naizgled jednostavna: ganache u oblozi. No kvaliteta svakog sastojka određuje sve o konačnom rezultatu.

Tradicionalne tartufe zahtijevaju bogatu čokoladu i vrhnje za šlag, s dodatkom maslaca ili likera po želji za prilagodbu teksture i okusa. Razumijevanje funkcije svake komponente pomaže vam donositi bolje odluke u svakoj fazi.

Čokolada

Stručnjaci preporučuju udio kakaa od 60 do 70 % za optimalan okus tartufa. Ispod 60 % ganache može biti presladak i nedostatno intenzivan. Iznad 75 % može postati previše gorak i čvrst za većinu nepca. Tamna čokolada je klasičan izbor, ali ganachei od mliječne i bijele čokolade su sasvim prihvatljivi, pod uvjetom da odgovarajuće prilagodite omjer vrhnja.

Ključno je koristiti kuhanu čokoladu, a ne komadiće čokolade, za glatki ganache. Komadići čokolade sadrže stabilizatore koji sprječavaju njihovo potpuno otapanje, zbog čega ganache postaje zrnato, a ne svilenkasto glatko.

Pavlaka

Potrebna jevrhnja s najmanje 30% m.m. (masnoće po masi ) kako bi se dobio ganache koji se pravilno stvrdne u hladnjaku. Pahuljica ili mlijeko neće vam dati konzistenciju pogodnu za razvaljivanje. Šlag vrhnje dobro funkcionira i daje posebno bogat rezultat.

Dodatna obogaćivanja

• Nezasoljen maslac: Mala količina umiješana u topli ganache daje sjaj i mekši osjećaj u ustima.
• Likeri: Brandy, rum, Baileys i Cointreau popularni su dodaci. Dodajte ih štedljivo kako bi dali okus, a da pritom previše ne razrjeđuju ganache.
• Začini i ekstrakti: Vanilija, cimet, kardamom i čili koriste se u gurmanskim varijacijama.
• Sol: Prstohvat morske soli u ganacheu primjetno pojačava okus čokolade.

Prevlake

Klasični premazi uključuju kakao prah, kokos i nasjeckane orašaste plodove, alii glazura od temperirane čokolade, šećer u prahu i prah od liofiliziranog voća također dobro funkcioniraju. Premaz nije samo dekorativan. Sprječava da se ganache lijepi za ruke i ambalažu te dodaje teksturalni kontrast.

Profesionalni savjet: Prosijte kakao prah prije valjanja kako biste izbjegli grudice na gotovom tartufu. Nizozemski kakao daje tamniju, manje gorku prevlaku od prirodnog kakaa.

Kako napraviti čokoladne tartufe

Učenje kako napraviti čokoladne tartufe uvelike je pitanje razumijevanja procesa pripreme ganachea i poštivanja temperature u svakoj fazi. Donji koraci odnose se na standardne tartufe od tamne čokolade.

1. Sitno nasjeckajte čokoladu. Manji komadići se brže i ravnomjernije otapaju. Stavite ih u posudu otpornu na toplinu.
2. Zagrijte vrhnje. Pustite ga da lagano zavrije, a ne da proključa. Proključalo vrhnje može zagorjeti i promijeniti okus.
3. Prelijte vrhnje preko čokolade. Ostavite da odstoji dvije minute bez miješanja. To omogućuje da se toplina ravnomjerno rasporedi prije nego što počnete miješati.
4. Miješajte od središta prema van. Koristite lopaticu i radite spore, promišljene krugove. Stvarate emulziju, stoga strpljenje ovdje daje glađi rezultat od žestokog mućenja.
5. Sada dodajte maslac ili arome. Umiješajte ih dok je ganache još topao i tekuć.
6. Pokrijte i ohladite. Prije stavljanja u hladnjak, pritisnite prozirnu foliju izravno na površinu ganachea. To sprječava stvaranje kore. Hladite najmanje četiri sata, idealno preko noći.
7. Uzmi i oblikuj. Koristi lopaticu za melon ili malu žlicu za porciranje ganachea. Svaki komad brzo kotrljaj dlanovima u grubu kuglu.
8. Odmah uvaljajte. Svaku kuglicu umočite u odabrani premaz i kotrljajte da se prekrije. Stavite na lim obložen papirom za pečenje da se stisne.

Profesionalni savjet: Hladne ruke sprječavaju otapanje ganachea tijekom oblikovanja. Operite ruke pod hladnom vodom i temeljito ih osušite prije oblikovanja ili nosite rukavice za hranu. Radite u malim količinama i vratite ganache u hladnjak ako omekša.

Hlađenje ganachea preko noći bez smrzavanja najvažniji je tehnikarski savjet. Smrzavanje uzrokuje da se ganache neujednačeno stvrdne i može unijeti vlagu pri otapanju, što razbija emulziju i stvara masnu, zrnatu teksturu.

Čokoladni tartufi jedna su od najpristupačnijih luksuznih slastica za kućne slastičare ako se ovi koraci pažljivo slijede. Proces zahtijeva vrijeme, ali vrlo malo aktivnog truda.

Okusi i varijacije čokoladnih tartufa

Jedan od najprivlačnijih aspekata izrade tartufa kod kuće jest koliko se lako osnovni recept može prilagoditi. Osnovni ganache ostaje isti; ono što se mijenja jest što u njega dodajete i u čemu ga valjate.

Popularni okusi čokoladnih tartufa

Dodavanje aroma izravno u topli ganache najučinkovitiji je pristup. Natopite svježe začinsko bilje poput ružmarina ili metvice u vrhnje prije nego ga dodate čokoladi za suptilnu infuziju. Dodajte koricu agruma za svježinu. Umiješajte maslac od orašastih plodova za bogatiji okus. Ganache dobro upija okuse dok je topao, stoga je ovo trenutak za eksperimentiranje.

Usporedba opcija za oblaganje

Truffle za poklon

Predstavljanje pretvara tartufe iz grickalice u poklon. Posložite ih u male papirnate korpice unutar čvrste kutije obložene papirnatom vaticom. Miješajte premaze radi vizualne raznolikosti. Možete pronaći inspiraciju za kreativne ideje za čokoladne poklone koje se dobro mogu primijeniti na predstavljanje domaćih tartufa.

Truffle se također mogu koristiti kao sastojci za pečenje. Narežite ih grubo i umiješajte u smjesu za brownie prije pečenja ili stavite cijeli truffle u sredinu muffina prije nego što ga stavite u pećnicu. Ganache se topi tijekom pečenja i stvara rastopljeno središte. To je jednostavna tehnika s dramatičnim rezultatom.

Savjeti za pohranu i posluživanje

Pravilno skladištenje čuva okus i teksturu vaših tartufa. Nekoliko jednostavnih koraka čini značajnu razliku.

• Čuvajte tartufe u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku na temperaturi od 8 do 12 stupnjeva Celzijevih. Na taj način ganache ostaje čvrst, a pritom nije prehladan da biste ga odmah uživali.
• Prislonite prozirnu foliju na površinu ganachea ako ga spremate neprekrivenog prije valjanja. To sprječava stvaranje suhe korice.
• Truffle obložene kakao prahom ili orašastim plodovima dobro će se čuvati do dva tjedna. One s koricom od temperirane čokolade mogu trajati nešto dulje.
• Izvadite tartufi iz hladnjaka 15 do 20 minuta prije posluživanja. Hladni ganache je čvrst i gust; na sobnoj temperaturi omekšava do karakteristične teksture koja se topi u ustima.
• Za prijevoz ili darivanje, posložite tartufi u jednom sloju, s papirnatim korpicama između njih. Slaganje jedan na drugi uzrokuje prijenos premaza i spljoštavanje oblika.
• Znakovi pokvarenosti uključuju neugodan miris, vidljivu plijesan ili masnu, odvojenu površinu ganachea. Bacite svaku tartufu koja pokazuje ove znakove.

Za smjernice o dugoročnijem skladištenju, savjeti za pravilno čuvanje čokolade jednako se primjenjuju i na vaše sirove sastojke.

Moj iskreni pogled na izradu tartufa kod kuće

Desetke puta sam radila čokoladne tartufe i uvijek se vraćam tome koliko je kvaliteta sastojaka važnija od tehnike. Možete savršeno slijediti svaki korak, a ipak dobiti prosječan tartuf ako koristite čokoladu loše kvalitete ili tanko vrhnje.

Najčešća pogreška koju vidim kod početnika je korištenje komadića čokolade. Razumijem privlačnost. Praktične su i već su porcionirane. Ali stabilizatori u komadićima čokolade stvaraju ganache koji se nikad ne stisne kako treba. Stisne se, ali ima blago voskastu teksturu koju ne možete popraviti naknadno. Prelazak na dobru čokoladu za pečenje, onu s čistim popisom sastojaka i pravim udjelom kakaa, potpuno mijenja rezultat.

Druga stvar s kojom se ne slažem jest ideja da morate biti precizni sa svakom mjerom. Ganache je popustljiviji nego što većina ljudi misli. Ako dodate malo previše vrhnja, dobijete mekši ganache kojem je potrebno dulje hlađenje. Premalo vrhnja i brže se stvrdne. Nijedan ishod ne uništava seriju. Prilagodite, ohladite i nastavite dalje.

Ono što smatram istinski zadovoljavajućim kod tartufa jest to što nagrađuju strpljenje više nego vještinu. Tehniku možete naučiti za jedno poslijepodne. Osnove ganachea nisu komplicirane. Ono što dobre tartufe razlikuje od izvrsnih jest jednostavno odvajanje vremena za korištenje kvalitetnih sastojaka, pravilno hlađenje i ne žurba s oblikovanjem.

— Andraz

Počnite izrađivati tartufi s Bamchocolate

Ako ste spremni prijeći s čitanja na izradu, Bamchocolate ima sastojke i alate koji podržavaju svaku fazu procesa. Asortiman dodataka za pečenje uključuje praktične predmete koji izradu tartufa čine čišćom i dosljednijom, od alata za porcioniranje do vilica za umakanje i silikonskih kalupa.

Za one koji žele pažljivo odabran početni paket, BAM Basic paket za slastice objedinjuje osnovne potrepštine na jednom mjestu. Ako želite ići korak dalje s okusima, set kremastih nadjeva i set egzotičnih nadjeva nude gotove opcije koje se izvrsno uklapaju kao središta tartufa ili kao inspiracija za vlastite varijacije ganachea. Bamchocolate također nudi vrhunsku čokoladu za pečenje s udjelom kakaa u rasponu od 60 do 70 % koji stručnjaci preporučuju, tako da ne morate nagađati pri odabiru sastojaka.

Često postavljana pitanja

Od čega se pravi čokoladna tartufica?

Čokoladni tartuf se pravi od ganache jezgre od čokolade i vrhnja, po želji obogaćene maslacem ili likerima, te je obložen kakao prahom, nasjeckanim orašastim plodovima, kokosom ili čokoladnom koricom.

Zašto se čokoladni tartufi nazivaju tartufima?

Nazvane su po gljivi tartufu jer njihov grubi, nepravilni oblik toj gljivi jako nalikuje. Louis Dufour ih je prvi put napravio 1895. godine i od tada je ime ostalo isto.

Kako napraviti čokoladne tartufe kod kuće?

Otopite sitno nasjeckanu čokoladu s vrućim vrhnjem kako biste dobili ganache, ohladite preko noći u hladnjaku, zatim oblikujte kuglice i uvaljajte ih u odabrani premaz. Korištenje visokokvalitetne čokolade za kuhanje i vrhnja s najmanje 30 % masti daje najbolji rezultat.

Koliko dugo traju domaći čokoladni tartufi?

Ako se čuvaju u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku, većina tartufa dobro će se održati do dva tjedna. Za najbolju teksturu, izvadite ih 15 do 20 minuta prije posluživanja da se zagriju na sobnu temperaturu.

Mogu li se čokoladni tartufi zamrznuti?

Zamrzavanje se ne preporučuje za tartufe na bazi ganachea. To uzrokuje neujednačeno stvrdnjavanje i može razbiti emulziju pri odmrzavanju, što rezultira masnom ili zrnastom teksturom. Hlađenje u hladnjaku je ispravan način čuvanja.

Preporučeno

• Povijest čokolade
• Duga evolucija čokolade
• (https://bamchocolate.com/news/video-easy-chocolate-truffles-4-different-ways)
• Bijela čokolada: kratka povijest i njezin utjecaj na zdravlje